有面包店報損率竟超50% 浪費背后原因令人反思 面包行業(yè)深度調(diào)研與發(fā)展趨勢預測研究報告

• 李波 2024年3月1日 來源：中研普華集團、央視財經(jīng)、中研網(wǎng) 527 28
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幾十元一塊的面包，上百元一份的吐司，幾百元一個的蛋糕……近年來，“面包刺客”話題多次登上熱搜。與此同時，有的烘焙門店一天丟棄的面包能裝滿一麻袋，有的報損率超過50%。

幾十元一塊的面包，上百元一份的吐司，幾百元一個的蛋糕……近年來，“面包刺客”話題多次登上熱搜。與此同時，有的烘焙門店一天丟棄的面包能裝滿一麻袋，有的報損率超過50%。

“新華視點”記者近期在一些烘焙門店蹲點發(fā)現(xiàn)，部分商家采取高定價、大包裝、填滿貨架等營銷方式，導致報損率畸高，浪費嚴重。

有的門店未售面包直接丟棄

“每天晚上10點后都要把這么多精心制作的面包扔掉，太令人痛心了!”西部某城市一家面包店店員說，他負責清點打包當日未售出的面包，裝入黑袋中丟棄。這些面包將進入濕垃圾處理廠。店員表示，周一到周四每天丟棄的面包能裝滿一麻袋，周五到周日每天也能裝半麻袋。

類似景象并非孤例。晚上9點左右，該市一家大型超市的中式面點銷售區(qū)剩余的各色饅頭、面包擺滿貨架;與記者中午看到的面點數(shù)量相比，還剩余近半。“如果第二天中午打折還未賣出，這些面點只能被報損。”店員說。貴陽市消費者文女士平常喜歡吃面包，有時候晚上去買面包碰到門店把大量沒賣完的面包扔掉，覺得很可惜?！?/p>

一邊是價格昂貴，一邊是大量浪費，難道就沒有平衡的辦法嗎?”她說?！昂姹寒a(chǎn)品的生命線最短只有4小時，時間一過口感就會出現(xiàn)變化。超過24小時就有過期風險?！辟F陽某食品有限公司銷售經(jīng)理唐云谷告訴記者，如何處理沒賣掉的產(chǎn)品，是一大難題。“

報損分為兩種，一類是回廠再利用，例如我們會和養(yǎng)殖企業(yè)合作，將賣不掉的產(chǎn)品轉(zhuǎn)化為飼料;另一種是悄悄扔掉?！碧圃乒日f。多家烘焙企業(yè)負責人告訴記者，每日5%至10%的余量意味著報損率處于健康區(qū)間。

記者近期在西部某省會城市20家烘焙面點門店走訪發(fā)現(xiàn)，有過半門店產(chǎn)品報損率超過10%的行業(yè)平均水平;13家門店選擇直接裝袋丟棄，其余7家門店表示，剩余商品將運回廠家報損，或者作為動物飼料使用。

上海某餐飲減損團隊負責人近期探訪10家面包店，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，打烊前半小時，有上千個面包被丟掉，有門店報損率甚至超過50%。

為何報損率高、浪費多

業(yè)內(nèi)人士認為，對未售出的面包進行報損和處理是行業(yè)慣例，但一些忽視社會效益的商業(yè)策略加劇烘焙行業(yè)浪費。一家面包店店員說，面包烘焙過程中，還有一些形狀不太好看、做得稍小了、烤得稍焦了的殘次品，這些不好出售，也只好一扔了之。盲目追求包裝“大”、貨架“滿”。

近年來，倉儲類大型超市走紅，烘焙產(chǎn)品屢屢“出圈”。但部分大型商超的面包僅推出大包裝兜售，幾乎不提供小分量的選項，普通消費者難以在保質(zhì)期內(nèi)全部食用。

一些商超和烘焙門店追求貨架擺滿帶來的視覺沖擊感?！胺N類要齊全、櫥窗要擺得滿滿當當，才會激起消費者的購買欲望?？腿巳绻豢礄淮翱湛盏?，覺得沒剩什么東西會轉(zhuǎn)頭就走，甚至有店鋪臨近夜晚還源源不斷烘烤面包?！币患掖笮瓦B鎖商超的運營負責人說。品牌溢價高，所以報損高也“虧不了”。

業(yè)內(nèi)人士告訴記者，烘焙行業(yè)是傳統(tǒng)高溢價行業(yè)，即使加上損耗浪費的部分，毛利率仍然有較大空間?！盀榱诵麄魉^‘極致’的品牌形象，很多連鎖烘焙企業(yè)寧可將賣不出去的產(chǎn)品扔掉，也不愿打折促銷減少浪費?！?/p>

某烘焙企業(yè)負責人徐先生說。一家面包店店員坦言，如果對剩余產(chǎn)品打折出售，折扣太大的話，可能會影響到面包的正常銷售，有些顧客可能會故意等到打折后再來購買。

多措并舉減少食品浪費

北京孟真律師事務(wù)所律師舒勝來說，依照反食品浪費法，食品生產(chǎn)經(jīng)營者在食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中嚴重浪費食品的，縣級以上地方人民政府市場監(jiān)督管理、商務(wù)等部門可以對其法定代表人或者主要負責人進行約談。

被約談的食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當立即整改。2021年，南京市就有面包店因大量報廢“不美觀”的面包涉嫌違反反食品浪費法，被當?shù)厥袌霰O(jiān)管部門約談，店方被責令整改。

受訪業(yè)內(nèi)人士認為，除了依法規(guī)范商家行為外，還應(yīng)引導企業(yè)增強社會責任感和可持續(xù)發(fā)展理念，減少高溢價、“貪大求全”“視覺沖擊”等商業(yè)策略帶來的損耗浪費。

全國工商聯(lián)烘焙業(yè)公會常務(wù)副秘書長單志明建議，可鼓勵大型商超、烘焙企業(yè)等做好市場調(diào)研、前端數(shù)據(jù)分析等，有針對性生產(chǎn)、銷售，減少不必要浪費。

當前烘焙行業(yè)在物流、零售系統(tǒng)建設(shè)和保鮮技術(shù)等方面還相對薄弱，無形中增加了報損產(chǎn)品的回收成本。業(yè)內(nèi)專家認為，應(yīng)鼓勵烘焙企業(yè)針對相關(guān)環(huán)節(jié)投入研發(fā)，改進技術(shù)，以利于企業(yè)回收報損產(chǎn)品。

唐云谷說，公司目前采用盲盒五折銷售的方式處理當天的報損產(chǎn)品?！巴ㄟ^測算各款產(chǎn)品的銷量，預選出還有銷售潛力的產(chǎn)品，科學組合不同價位的產(chǎn)品放入盲盒保證成本和利潤平衡。

通過這樣的方式，每家店的報損率能減少兩個百分點?！本S護產(chǎn)品品質(zhì)，不能成為浪費的借口。北京某面包店店員建議，店方可將符合食品安全要求的殘次品、沒賣完的食品作為免費福利發(fā)放給員工，進行內(nèi)部“消化”。

舒勝來認為，市場監(jiān)管等部門既要落實反食品浪費法要求，督促相關(guān)企業(yè)改進管理、減少浪費，也要通過搭建平臺、創(chuàng)造條件，幫助企業(yè)降低剩余食品處理成本、減少后顧之憂。

中國燒餅入選“世界最好吃的面包”

近日，美國媒體刊發(fā)一篇題為“世界最好吃的50種面包”的文章，來自中國的美食——燒餅入選。文章詳細描述了燒餅的制作工藝和口感特點。

“專業(yè)的燒餅師傅旋轉(zhuǎn)并拍打面團，使其變得如此之薄，以至于有的燒餅可以有18層或者更多層。中國北方的燒餅中可以加入甜味或咸味的餡料，從黑芝麻醬到熏肉或花椒。”

在中國，燒餅是一種深受人們喜愛的傳統(tǒng)小吃，它承載著豐富的地域文化和歷史記憶。在不同地區(qū)，燒餅的制作工藝和口味風格呈現(xiàn)出多樣化的特點，這些差異不僅反映了當?shù)厝嗣竦纳盍晳T和飲食文化，還成為了地方特色的重要代表。

北京的麻醬燒餅、上海的蔥油餅、南京的鴨油酥燒餅、江陰的顧山燒餅、麗水的縉云燒餅、蚌埠的湖溝燒餅、安國的馬蹄燒餅、河南的登封燒餅、石家莊的缸爐燒餅、揚州的草爐燒餅、蘇州的蟹殼黃燒餅、淄博的周村燒餅、濟寧的田黃大燒餅、徽州的黃山燒餅、江門的恩平燒餅、泰興的黃橋燒餅等等，每一種燒餅都散發(fā)著濃厚的地域風情和獨特美味。

根據(jù)中研普華產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2023-2028年中國面包行業(yè)深度調(diào)研與發(fā)展趨勢預測研究報告》顯示：

面包是一種用五谷(一般是麥類)磨粉制作并加熱而制成的食品。以小麥粉為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、糖、鹽等為輔料，加水調(diào)制成面團，經(jīng)過分割、成形、醒發(fā)、焙烤、冷卻等過程加工而成的焙烤食品。

現(xiàn)代烘焙在我國起步較晚，于20世紀80年代由我國香港、臺灣地區(qū)引入，2000年后步入快速增長期，由于發(fā)展時間較短，且烘焙食品還未被當做正餐食用，因而國內(nèi)人均消費水平對標美、日、英、韓等國家以及中國香港、中國臺灣地區(qū)還有較大差距，未來仍有較大提升空間。

《2023中國餐飲業(yè)年度報告》指出，2022年，烘焙業(yè)呈現(xiàn)明顯的增長態(tài)勢，店均營收同比變動均有較大幅度上漲。新開的烘焙店門口排起長隊;社交平臺上爆款烘焙產(chǎn)品試吃介紹得高贊。近年來，消費者對烘焙產(chǎn)品熱情高漲。

排著長隊的門店，不是數(shù)碼新品發(fā)售，而是年輕人在買面包，面包喜愛者甚至自稱“面包星人”，長著一顆“碳水腦袋”。這些“面包星人”熱衷于發(fā)掘?qū)毑睾姹旱?，只要面包不賣到天價，就總有受眾。而面包定價則隨著“面包星人”的熱捧而越漲越高，在新開的獨立烘焙店，一個法式牛角包動輒賣幾十元，甚至超過打工人一頓工作餐的價格。

面包行業(yè)未來市場前景分析

面包屬于快速消費品，近年來已逐步成為生活必需品出現(xiàn)在消費者的日常生活中。面包更適合消費高頻的代餐場景，同時也是更能迎合消費者健康需求的品類，符合現(xiàn)代快節(jié)奏的生活方式，因此近幾年迎來了較快增長。

面包行業(yè)銷售渠道一般分為線下和線上兩種渠道，線下渠道又分為大型連鎖商超(KA客戶)、便利店、生鮮超市、縣鄉(xiāng)商店小賣店等;線上渠道包括抖音天貓京東等傳統(tǒng)電商、社區(qū)團購平臺如美團、餓了么、頭部流量IP銷售等。

短保面包是一個優(yōu)勢明顯的高增長、高壁壘的品類賽道，對比長保產(chǎn)品更有前景，同時相比烘焙店面包房更具性價比優(yōu)勢，而且短保面包的目標消費人群也覆蓋了長保產(chǎn)品與烘焙店的目標消費群體，具有廣闊的發(fā)展前景。

隨著國內(nèi)居民生活水平和收入的持續(xù)提升，消費者對面包烘焙產(chǎn)品的需求也在發(fā)生深刻變化，他們更加追求產(chǎn)品的健康、便捷和安全性。

為了滿足這些需求，短保面包的運營變得至關(guān)重要，而這主要依賴于食品保鮮技術(shù)的不斷革新和物流體系的日益完善。這些技術(shù)的進步確保了烘焙產(chǎn)品的新鮮度、口感和營養(yǎng)價值，從而滿足了消費者對美味和健康的多重追求。

此外，隨著國內(nèi)傳統(tǒng)零售業(yè)態(tài)與新興線上電商平臺的深度融合，以及移動互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)和物流等技術(shù)的迅猛發(fā)展，傳統(tǒng)商超正在經(jīng)歷迭代升級，新業(yè)態(tài)和新商業(yè)模式層出不窮。

這為面包烘焙類產(chǎn)品的市場消費提供了前所未有的增長機會和廣闊的銷售渠道。無論是線上還是線下，消費者都能方便地購買到新鮮、美味的面包烘焙產(chǎn)品，享受便捷的購物體驗。

天眼查數(shù)據(jù)顯示，目前我國共有與烘焙相關(guān)的企業(yè)104.7萬余家，2023年1月~9月新增企業(yè)5.4萬余家，與2022年同期相比上漲14.3%。從地域分布來看，廣東、山東以及江蘇的企業(yè)數(shù)量位居前列，分別為11.9萬余家、10.1萬余家以及7.1萬余家。

隨著經(jīng)濟的持續(xù)發(fā)展和消費觀念的不斷升級，消費者已經(jīng)不再局限于傳統(tǒng)的面包產(chǎn)品，他們更多關(guān)注面包的安全、營養(yǎng)、口感和功能等特性，面包產(chǎn)品種類更加豐富，功能更加齊全，產(chǎn)品向多元化發(fā)展，這將進一步刺激消費需求的增長。

在面包行業(yè)中，大型面包企業(yè)通過技術(shù)創(chuàng)新和品牌建設(shè)取得了較大的市場份額，而小型面包店則通過提供特色產(chǎn)品和服務(wù)獲得了生存空間。

此外，隨著電商和便利店等銷售渠道的興起，面包行業(yè)的銷售渠道也在不斷擴大。未來，隨著消費升級和渠道下沉等趨勢的推動，面包行業(yè)有望繼續(xù)保持增長態(tài)勢。

在激烈的市場競爭中，企業(yè)及投資者能否做出適時有效的市場決策是制勝的關(guān)鍵。報告準確把握行業(yè)未被滿足的市場需求和趨勢，有效規(guī)避行業(yè)投資風險，更有效率地鞏固或者拓展相應(yīng)的戰(zhàn)略性目標市場，牢牢把握行業(yè)競爭的主動權(quán)。

更多行業(yè)詳情請點擊中研普華產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2023-2028年中國面包行業(yè)深度調(diào)研與發(fā)展趨勢預測研究報告》。

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